Die Gründer in unserer Zeit

Curnonsky war ein französischer Journalist, Gastrosoph, Gastrokritiker und Humorist. Sein eigentlicher Name war Maurice Edmond Sailland, doch in jener Zeit war es bei Schreibenden modisch, sich Pseudonyme zuzulegen. Ebenso war es modisch, diese russisch anklingen zu lassen. Curnonsky wurde am 12. Oktober 1872 in Angers geboren und starb am 22. Juli 1956 nach dem er aus einem Fenster gefallen war.

Curnonsky wuchs als Halbwaise bei seiner Großmutter auf und ging mit 18 Jahren nach Paris an die École normale supérieure. Er wollte Journalist werden. Jahre des Journalismus folgten. Dazu verfaßte er auch Romane und kreïerte den Übernamen Bibendum, der heute noch zum Michelin-Männchen gehört.

Zusammen mit seinem Freund Marcel Rouff verfaßte er ab April 1921 das Werk La France gastronomique, ein 28-bändiges Werk über die regionalen Küchen und die besten Restaurants Frankreichs.

1927 wurde er von der Revue Le bon gîte et la bonne table zum "prince des gastronomes" erkoren – ein Titel, der auch heute noch Maurice Edmond Sailland zugeordnet ist. Mit Romain Coolus schrieb er um die fünfzig Bücher zum Thema Küche und gründete mit ihm die Académie des gastronomes. 1928 wurde er als Chevalier in die Légion d'honneur aufgenommen und 10 Jahre später zum Officier befördert.

Zusammen mit Baron Pierre Le Roy de Boiseaumarié, der im Châteauneuf-du-Pape als erster Region in Frankreich das Qualitätssystem AOC durchsetzte, gründete er 1930 die Académie du vin de France. Während des Zweiten Weltkreiges lebte er in der Bretagne, kehrte aber nach dem Krieg wieder nach Paris zurück, wo er weiterhin als Journalist und Buchautor tätig war. Er lancierte auch die Revue Cuisine et vins de France.

Valby Jean 1957 2. v.r.

Jean Valby wurde am 13. Januar 1903 im Burgund geboren. Da es bei Kopenhagen eine Stadt namens Valby gibt, vermutete er, er stamme von Vikingern ab, die im Burgund hängengeblieben sind, weil ihnen der Wein schmeckte. Väterlicherseits stammte er von Winzern ab, und mütterlicherseits war die Familie auch im Lebensmittelsektor zu Hause. Er absolvierte das Lycée Carnot in Dijon und studierte anschließend gleichzeitig an der École nationale des Beaux-Arts und der Faculté de droit in Dijon. Zum Militärdienst mußte er 1923 nach Paris einrücken, wo er auch nach seiner Entlassung dann blieb. Er wurde Journalist und spezialisierte sich auf die Wirtschaftspresse. 1939 wurde er erneut eingezogen und wurde später mit dem Croix de guerre ausgezeichnet. Nach dem Zweiten Weltkrieg stellte er drei technisch-wissenschaftliche Revuen auf die Beine und war auch in Organisationen der Presse aktiv. Nach der Wiedergründung der Chaîne des Rôtisseurs war Jean Valby über Jahrzehnte bis in die 90er Jahre des 20. Jahrhunderts für die Chaîne führend tätig.

Wie kam Valby zur Gastronomie? In seinem Buch erzählt er folgende hübsche Geschichte:

"Wie man ihm berichtet habe, habe er bei der Taufe das Wasser und das Salz nicht geschätzt. Nach der kirchlichen Zeremonie habe sich die Familie – wie es im Burgund der Brauch war – zum großen Essen zusammengesetzt. Da habe der Vater treu der Tradition den Vers zitiert

De Tonnerre à Dijon
C'est au son d'un bouchon
Que l'on baptise un Bourguignon

und dann eine Flasche Pommard aus einem großen Jahrgang geöffnet und dem Täufling einige Tropfen eingeflößt. Die Familie habe ihm versichert, das habe ein Lächeln auf seine Lippen gezaubert. Das begann gut; das war ein gutes Zeichen."

1989 durfte ich Jean Valby persönlich kennenlernen, als er mich anläßlich eines Chapitre international in Basel in die erste Comité-Funktion inthronisierte. Dieser kleine, rundliche Mann war auch mit 86 Jahren noch von einer unglaublichen Vitalität und Interessiertheit. So ließ er es sich nicht nehmen, am Déjeuner d'au revoir mit den Baselbieter Organisatoren einzeln und persönlich den Kontakt zu pflegen.

Hochbetagt verstarb Valby am 3. August 1999. Er war der lebende Beweis, daß gutes Essen keineswegs schädlich sein muß, sondern viel zum Erhalt von körperlicher und geistiger Gesundheit beiträgt.

Deshalb gehört hier ein Siebeck-Zitat hin:

Gutes Essen kann gesundheitsschädlich sein; schlechtes Essen ist es immer.
Wolfram Siebeck;19.09.1928 bis 07.07.2016; dt. Schriftsteller, Gastrokritiker, Gastrosoph

Dr. Auguste Bécart, der aus der Picardie stammte, war Arzt. Er hatte sich nach gründlichen Studien auf die Gastroenterologie und auf Bluttransfusionen spezialisiert. Daneben betätigte er sich auch als gastronomischer Forscher und Entwickler. Neben neuen Rezepten erfand er auch Küchenutensilien, wie beispielsweise einen Austern-Öffner. Bécart war der erste Vizepräsident der Chaîne des Rôtisseurs.

Ein weiterer Gründer war eine besonders interessante Persönlichkeit. Louis Giraudon war eigentlich Kunstschmied und gleichzeitig betrieb er eine Boutique, in der er poulets à la broche verkaufte. Mit den neuen Grillspießen von Giraudon wurden die alten Bratspieße in den Cheminées abgelöst. Giraudon muß ein echter Bohème gewesen sein. Valby: "Louis Giraudon était un homme honnête et bon; peut-être était-il un parfait poète."

Als fünfter "mousquetaire de la Chaîne" stieß der aus der Normandie stammende Marcel Dorin zum Kreis der Chaîne-Gründer. Dorin führte zusammen mit seinem Bruder Lucien das reputierte Hôtel de la Couronne in Rouen. Bereits 1926 machte Valby mit dieser Küche erste Bekanntschaft. Später ließ sich Marcel Dorin in Paris nieder, wo er nacheinander mehrere bekannte Restaurants führte, darunter das Boeuf à la Mode, das Grand Vatel und die Auberge de la Truite in der Faubourg Saint-Honoré. Dieses Restaurant wurde dann an Ostern 1950 zur Stätte der Wiederbegründung der Chaîne des Rôtisseurs. Valby: "Ce grand cuisinier régionaliste et ce rôtisseur de grande classe était un homme plein d'enthousiasme, et animé d'une grande bonté."

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Quellen:
u.a. "Gastronomie" von Jean Valby, 495 Seiten, 1989, Edition de la Revue Bonne Table et Tourisme, CH-2013 Colombier / Suisse

Text:
Rudolf Mohler, CH-4104 Oberwil/Suisse
12.04.2010/20.09.2015

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